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Puede que sean unos recién llegados a Madrid, pero te sorprenderás al saber que la historia de este templo de la cocina calabresa se remonta a 1997, que es cuando Leonardo Battigaglia y su hermano deciden abrir el Pagus original en Crotone. Más tarde harían lo propio en Catanzaro, también dentro de la región de Calabria, e incluso se atreverían con una apertura al otro lado del Adriático, en la ciudad albanesa de Tirana.
No contentos con esas tres embajadas de la mejor cocina del sur de Italia, en 2017 se plantean traer su original propuesta a España. Y León es la ciudad elegida para aterrizar un concepto que "al principio costó que se entendiera". Pero el tiempo les terminó dando la razón a sus propietarios y, cinco años después, decidieron dar el salto a la capital, concretamente al Barrio de Salamanca.
Y lo mejor de todo es que en cualquiera de sus restaurantes, independientemente del país en que se encuentren, su equipo sabe cómo sorprender al comensal, ofreciéndole una auténtica experiencia calabresa a través de una cocina tradicional que pone en valor el producto italiano y derrocha personalidad. Es más, la propuesta de Pagus, que "básicamente consiste en las recetas caseras de la familia de Leonardo", es exactamente la misma en Italia, Albania y España.
Así que nos sobraban los motivos para ir a conocer el acogedor local que ocupan en la calle Padilla y, de paso, entrevistar a María Vikhoreva, una gran profesional de la sala que -tras curtirse junto a su primo Anton Shantyr en León- es la responsable de que en Madrid todo salga como tiene que salir. Y, a juzgar por nuestra experiencia, solo podemos decirte que sentarte en una de sus mesas es como viajar hasta la punta de la bota italiana para disfrutar de un festín con dos protagonistas principales: la carne y la pasta.
Con el producto no se juega
Aunque lo fácil sería pensar que lo que han hecho es replicar un formato exitoso con cierto recorrido en Calabria, la verdad es que nada más lejos de la realidad. "La idea de crear un restaurante centrado en pastas y carnes es de Leonardo, no existía nada igual antes". Nos lo cuenta María antes de agasajarnos con una focaccia, sabrosa y esponjosa, que viene acompañada de una tabla de embutidos de nivel y varias salsas.
El plato en cuestión incluye un picoteo a base de mortadela, dos tipos de salami, coppa y chorizo. "Este último es muy diferente al español, porque es dulce y lleva hinojo, que es como el pimentón para vosotros, lo usamos en todos los guisos (risas)". Y no tardaremos en comprobar que hay más productos que difieren mucho de lo que estamos acostumbrados a comer en otros italianos. Es el caso de la carne proveniente de la vaca podólica, que es la típica de Calabria: "Se trata de una ternera más suave y más tierna que la que generalmente se suele consumir en España", matiza Vikhoreva.
Y esto nos lleva a querer seguir hablando del género que trabajan, que apunta más que maneras ya en los primeros compases. Por cierto, otros entrantes que están a un gran nivel son la carne salada trentina (carpaccio de ternera marinado con tomate y queso rallado) y el espectacular vitel tonné, que aunque es una receta más habitual del norte de Italia aquí la bordan.
"Compramos el mismo producto para todos los restaurantes, desde los sottoli (pepinillos) hasta los embutidos o las especias. Siempre hemos apostado por la materia prima artesanal y de origen italiano, incluso el pan rallado lo traemos de allí" (risas). Con este último ingrediente preparan los spaghetti alla stroncatura, un plato que han tenido en carta con motivo de la Semana de Calabria, pero que, tras el éxito, se están planteando meterlo en carta.
Del resto de pastas que ofrecen en Pagus, te hablamos a continuación. Antes te diremos que fue la abuela de Leonardo la que decidió incorporar la pasta -ya cocida- a ese guiso (lo habitual en aquella época era usar pan), y así fue cómo nacieron los cavatelli alla frissurata o los pappardelle al ragú di cinghiale. Son de las elaboraciones de la carta de pasta que más tirón tienen en cualquiera de las sucursales de Pagus, tanto en España como fuera de nuestro país.
Todo por la pasta (y la carne)
La oferta de pastas frescas en Pagus es igual de potente que la de carnes, pero empezaremos por ellas porque siempre se toman en ese orden. Y lo primero que debes saber es que tanto la pasta con relleno como la que va sin rellenar la preparan diariamente, desde los clásicos tagliatelle, gnocchi o ravioli hasta joyas no tan conocidas -con sorprendentes texturas- como los maravillosos cavatelli o caramelle.
"Usamos siempre harina cero cero, que es la que se usa para la pasta. Lleva un proceso totalmente diferente al de la masa para pizza y es muy difícil que se rompa". Pero no es esto lo que hace que la digestión tras la comida en Pagus sea de todo menos pesada, nos lo cuenta también Vikhoreva: "Seguramente te haya ocurrido en otros restaurantes italianos porque usan conservantes para potenciar el sabor de algún ingrediente, pero nosotros jamás lo hacemos".
Resueltas todas nuestras acerca de la pasta, nos adentramos en el terreno cárnico. Es entonces cuando cortes como el lomo alto, tomahawk o t-bone a la parrilla toman el mando. Aunque nosotros hemos preferido decantarnos por esos platos que difícilmente (por no decir imposible) vamos a encontrar en otros restaurantes. Y es que en esto, Pagus también se desmarca de lo habitual.
Nos referimos al spiedone y al forcone, que se presentan en formato vertical y mezclan, con éxito, diferentes cortes de carne. Se trata de una forma diferente de disfrutar, entre dos o tres comensales, de piezas que conquistan por su sabor y textura. Un buen ejemplo de esto sería la combinación de solomillo de ternera con lardo de Colonnata, un bocado exquisito que cada día gana más adeptos en la capital.
Nos cuenta también Vikhoreva que, "mientras que en Calabria son los guisos tradicionales y las pastas como los caramelle con pesto casero los platos más demandados", en ciudades como León buscan sabores más potentes. Por eso de su cocina salen muchos platos de pasta con trufa (que suavizan con nata y boletus). Pero lo más sorprendente es lo que ocurre en Madrid, donde "piden mucho pastas artesanales con guisos como el de jabalí, que está 12 horas sumergido en vino tinto (para ablandarlo) antes de cocinarse durante otras 4 horas".
Eso sí, pidas lo que pidas, no te vayas sin probar algunos de sus postres. Si te ves con ganas de descubrir algo nuevo y probar algo diferente al tiramisú o la panna cotta, no lo dudes, elige la tarta de nueces con chocolate y crema de mascarpone. El contraste entre la solidez de la tarta de chocolate 70% (con nueces enteras en su interior) y la untuosidad de una crema muy similar a la del tiramisú (en este caso sin nata) que la acompaña es garantía de éxito.
Sin duda, un final dulce, para nada empalagoso, que viene a confirmar que lo vivido anteriormente no era un espejismo. Ahora sí, podemos confirmar que en Pagus se come francamente bien. Y si acompañas la comida de algunos de los vinos italianos de su bodega, muchos de ellos a precios bastante comedidos, el placer se multiplica (y la sobremesa se alarga más de lo debido).
En nuestro caso, optamos por Virgani, Masciarelli Montepulciano D'Abruzzo 2021 y Valpolicella Superiore 2020. Los tres son vinos especiales procedentes de bodegas pequeñas del sur de Italia (de Puglia, Calabria o Sicilia), pero en esta casa también cuentan con un buen número de referencias nacionales que maridan de maravilla con su cocina. "Hay vida mucho más allá de Chianti, Ribera y Rioja", nos dice María entre risas antes de acompañarnos a la puerta y despedirnos, esperemos que hasta dentro de muy poco.
