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Desde finales de los setenta y durante los años ochenta del siglo pasado, el restaurante Zalacaín vivió sus momentos de esplendor. Sus mesas eran lugar de reunión de numerosas personalidades del mundo político, económico, artístico, deportivo y de la alta sociedad madrileña. Era el restaurante de referencia de la Casa Real. Referente de la gastronomía española, el templo celebra su medio siglo en el escenario culinario madrileño con la edición del libro "Zalacaín. 50 años. Escenario gastronómico del siglo XXI" (Planeta Gastro).
Son páginas en las que nos recuerda que desde finales de los setenta y durante la década de los ochenta era sagrado dejarse ver en casa de los Oyarbide si querías ser alguien en la vida socioeconómica española. Lo sabían, incluso, las élites españolas, que se instalan en nuestro país, como fue el caso de los argentinos llegados a Madrid después del golpe de Estado de 1976. Desde presidentes de gobiernos, como los de Argentina, Paraguay o Uruguay, hasta banqueros nacionales e internacionales y líderes de grupos de comunicación eligieron la discreción y la elegancia de Zalacaín para celebrar sus “cumbres oficiosas” y avanzar con sus proyectos económicos y empresariales.
Por especificar, en sus mesas se han sentado, entre otros, Salvador Dalí, cuya firma forma parte del libro de honor del restaurante, Camilo José Cela, que tenía dos mesas sagradas, la número 6 y la 3, según los comensales con los que acudiera, Miró, Zubin Meta, los componentes de The Rolling Stones, Alain Delon, Maradona, Vargas Llosa celebró su ingreso en la Real Academia y, por supuesto, los Reyes eméritos. Incluso, Zalacaín se ha trasladado a la Zarzuela para servir numerosas cenas oficiales.
Hoy, Zalacaín y Horcher son los únicos supervivientes de aquel esplendor, ya que Príncipe de Viana, Jockey y el Club 31 cerraron a causa de la crisis económica.
En el volumen, Luis Suárez de Lezo dedica una oda a este primer restaurante en lograr las tres estrellas Michelin, dos años antes que Arzak. Con una deliciosa croqueta de ternera y jamón en una mano y una copa de cava en otra, escuchamos las palabras del presidente de la Real Academia de Gastronomía: "Tengo los mismos años que Zalacaín y represento a una generación que al gran primer establecimiento al que acudió fue a él. Yo tenía 13 años y mi padre celebraba su cumpleaños. Me hizo ponerme chaqueta y corbata. Fue entrar y tan sólo el recibimiento y al darme cuenta de lo ocurría en la mesa no daba crédito. Cené los raviolis rellenos de setas, trufa y el 'steak' tartar con patatas sufflé, que repetí, porque no podía dejar de comerlas. Recuerdo que Custodio preguntó a mi padre si me podía poner un poquito de vino. Es uno de los pocos restaurantes en el que las personas son realmente importantes".
Zalacaín. 50 años (Grandes restaurantes)
El libro rinde tributo al emblemático establecimiento inaugurado por Jesús Oyarbide y Charo Apalategui en enero de 1973. El navarro salió de Príncipe de Viana "en un momento en el que se ponen de moda la "nouvelle cuisine" y la Nueva Cocina Vasca. Decide que quiere hacer un gran restaurante que, de alguna forma, diera continuidad a los míticos Jockey y Horcher, basado en la Nouvelle Cuisine. Viaja a Francia y visita varios restaurantes de aquella época, entre ellos el de Paul Bocuse y el de los hermanos Troisgros. Tal era su devoción por Pío Baroja, que en su despacho hizo instalar un retrato del escritor y un día señalándolo llegó a decir: "Para mí, el verdadero personaje y el gran maestro es este hombre". Y de ahí el nombre del establecimiento.
Al crear el restaurante Zalacaín, Jesús pensó que debía abarcar con el mismo nivel de calidad la cocina, la sala y la bodega. Por eso, incorpora a cuatro magníficos profesionales: el cocinero Benjamín Urdiain, José Jiménez Blas en la dirección de la sala y el sumiller Custodio Zumarra. Después, llegó Carmelo Pérez”, nos recuerda Anson. Ellos ya son historia de la cocina española.
DESDE LOS REYES EMÉRITOS A JULIO IGLESIAS Y CELA
Durante la transición, Zalacaín ya fue destino de los políticos durante el fin de la dictadura. De hecho, Adolfo Suarez celebró la llegada de la democracia en uno de sus tres reservados. Durante el acto de presentación del libro, Custodio Zamarra relató a Elle Gourmet que "a día de hoy, aún sigo soñando muchas noches que falta el vino de la mesa 15 o el de la 17. Llevo Zalacaín conmigo", aseguró quien ha dirigido la bodega y aconsejado como sumiller a los comensales en el buen beber durante 41 años.
Tras reflexionar que "la cocina son sensaciones, la sala son emociones y la bodega, historias y narraciones" nos regaló varias anécdotas. Entre ellas, la noche en que Cela "me dio un bocinazo tremendo con la sala llena porque pensó que me había hecho una coleta al confundir el lazo de la prenda que llevaba con mi pelo: "Si te hubieras hecho una coleta, hubieras dejado de ser amigo mío, me dijo. Las experiencias que me llegaban al alma también eran las protagonizadas por los comensales de los fines de semana, que no eran clientes habituales, y se iban asegurando que habíamos contribuido a hacerles muy felices esa noche".
Asimismo, Custodio recuerda las veces que Julio Iglesias le acompañó a la bodega "porque le gustaban los vinos a una temperatura de 12 grados. Daba un abrazo cariñoso a la botella para comprobar su temperatura". Y, por supuesto, las ocasiones en las que ha atendido a Don Juan Carlos y a Doña Sofía: "He ido a la bodega de La Zarzuela varias veces y el Rey emérito, al que he tratado mucho, me ha llamado en alguna ocasión para consultarme sobre algún ejemplar. Una de ellas, para hacerme una consulta sobre una botella que le habían regalado, una Matusalem, de cinco litros, de un Château Margot, del año 61, un vino mítico de Burdeos: "Es un regalo importante, le prometí".
¿QUE COMER EN ZALACAÍN? EL HISTÓRICO Y MODERNO A LA VEZ BÚCARO “DON PÍO”
La llegada de la crisis obligó a Jesús Oyarbide a vender el local a Luis García Cereceda y su hija Susana mientras que en la actualidad pertenece al Grupo Urrechu, propietario también de UZalacaín, en La Finca, El Cielo de Urrechu, Urrechu y Urrechu Velázquez, A’Kangas y La Guisandera de Piñera con Manuel Marrón y Jesús Gil Marín (Gilmar), Antonio Menéndez, Luis Manuel Marrón e Iñigo Urrechu, quien lidera la parte gastronómica.
Confirma que en la propuesta destacan los platos históricos, que se ha encargado de aligerar y suavizar eliminando la mantequilla y el exceso de grasas. Como ejemplos, el Búcaro 'Don Pío', los emblemáticos raviolis rellenos de setas, trufa y foie, el mero al vapor con salsa de lima y albahaca, el roti de pintada rellena con trufa, nueces y salsa périgord, servido con las míticas patatas soufflé...
Y las también históricas crepes de la casa: "Estamos ante un Zalacaín del siglo XXI. Garantizamos los sabores de siempre para mantener la esencia", confirmó el chef justo antes de presentar a Iñaki Arregi, quien ha compartido fogones con Martín Berasategui en Lasarte durante 27 años y ahora forma parte del equipo de cocina del Zalacaín del siglo XXI junto a Jorge Losa, los maîtres Roberto Jiménez y Luis Miguel Polo y el sumiller Raúl Revilla.
